E se impostassimo il cenone di fine anno su piatti a base di pesce crudo? La cucina giapponese, come tutte le sue derivazioni, è sempre più di moda, e gli estimatori del pesce da mangiare nature, senza quindi essere cotto, sono in costante aumento.

Una soluzione leggera e gustosa ma che deve essere adottata nel giusto modo, come ci spiegano gli specialisti dell’Ambulatorio di Nutrizione Clinica e Dietetica di Humanitas Gavazzeni Bergamo.

Perché bisogna prestare attenzione quando si decide di mangiare pesce crudo?

«Il pesce crudo può apportare varie infezioni dovute a microrganismi che possono contaminarlo. Il pericolo si presenta soprattutto quando il cenone viene preparato in una casa privata. In questo caso il pesce è meno “controllato” di quello che viene consumato al ristorante, dove tutto è soggetto a maggiori attenzioni grazie alle precise leggi che vincolano i ristoratori».

Tra i microrganismi più famigerati c’è l’Anisakis simplex. Che cos’è e quali effetti può avere sulla nostra salute?

«Sì, il primo tra tutti i microrganismi da tenere sotto controllo è proprio l’Anisakis simplex, un parassita che è presente nelle viscere di molti pesci come il salmone, il nasello, l’acciuga, la sardina e il merluzzo. Quando uno di questi pesci viene catturato, è buona norma togliere le viscere allo scopo di evitare che l’Anisakis si trasferisca nelle carni contaminandole. Se questo avviene e il pesce arriva sulla nostra tavola per essere consumato crudo, le larve di Anisakis possono intaccare le pareti del nostro apparato gastrointestinale generando dolori addominali, nausea e vomito. Gli effetti dell’Anisakis possono tuttavia essere anche più impattanti, sotto forma di ulcere e infiammazioni all’intestino ma anche ad altri organi collegati come il fegato, il pancreas, la milza. In casi estremi può essere anche necessario ricorrere anche a un intervento chirurgico per asportare il tratto di intestino che sia stato infestato dai parassiti. L’Anisakis viene annientato mediante basse temperature, inferiori a quelle del normale frigorifero, almeno 18° C sotto lo zero. Per mangiare pesce crudo in sicurezza è pertanto necessario avere la certezza che questo sia stato in precedenza congelato per un periodo di almeno 96 ore».

Un altro pericolo è dato dalla Listeria…

«Sì, si tratta di un batterio che si annida in particolar modo nel salmone affumicato e che può essere pericoloso specialmente per le donne in gravidanza, per gli anziani e per i bambini. La Listeria provoca la listeriosi, una malattia infettiva che si manifesta con febbre alta e che può provocare, tra l’altro, setticemia, peritonite, problemi alle valvole cardiache e meningite. In questo caso, la garanzia di sicurezza alimentare del salmone deriva dal fatto che questo sia stato affumicato a temperature superiori ai 70° C. La dicitura “affumicato a freddo” dovrebbe quindi far pensare, prima dell’acquisto, che dovrà comunque essere del tutto evitato se non c’è la prova che – in seguito all’affumicatura – il pesce sia stato congelato, anche in questo caso, per almeno tre giorni».

Quali altri pericoli possono essere portati dal pesce crudo non fresco o non trattato secondo la legge?

«Pesce e molluschi crudi non freschi o non controllati possono causare varie patologie, più o meno gravi. Si va dall’epatite virale alla salmonella e – in casi fortunatamente sempre più rari dalle nostre parti – al colera. Per questo motivo è importante acquistare il pesce presso commercianti di fiducia, preferendo quelli che espongono sul banco tutte le informazioni che siano utili a verificarne il luogo e la data di pesca. Il venditore di pesce sarà poi tenuto a esporre un cartello in cui venga indicato espressamente che il prodotto prima di essere consumato, dovrà essere congelato secondo le modalità che abbiamo sopra indicato – -18°C per 96 ore – in un congelatore domestico “contrassegnato con tre o più stelle”».