Gusto

Che cos’è il gusto?

Il gusto è uno dei cinque sensi, gli altri sono vistaolfattoudito e tatto.

Il gusto è il senso che ci fornisce informazioni sui cosiddetti gusti primari di quello che mangiamo e beviamo: dolcezzaamarezzasapidità e acidità. L’integrazione di questi gusti primari dà origine a tutte le sensazioni di gusto, dalle più semplici alle più complesse.

Le strutture che trasmettono al cervello le indicazioni relative al sapore sono dei sensori sensoriali particolarmente specializzati che prendono il nome di calicibottoni e papille gustative. I recettori sensoriali si trovano nella bocca, in particolare sulla lingua, sul palato, nella faringe e nella laringe.

Dal punto di vista della percezione dei sapori l’organo più importante è la lingua. Sulla sua superficie sono distribuiti tutti i recettori in grado di percepire i singoli gusti primari:

  • recettori deputati alla percezione del dolce sono posizionati sulla punta della lingua
  • recettori deputati alla percezione dell’amaro sono posti alla base della lingua
  • recettori deputati alla percezione del salato sono posizionati sui bordi della metà anteriore della lingua
  • recettori deputati alla percezione dell’acido sono posti sui bordi della metà posteriore della lingua.

Il senso del gusto è strettamente legato a quello dell’olfatto. Quando gli alimenti vengono introdotti nella bocca e si espira attraverso il naso, alcune particelle degli stessi alimenti stimolano i recettori olfattivi, cosa che contribuisce all’individuazione dei differenti gusti.

A che cosa serve il gusto?

Il gusto fornisce indicazioni sul sapore e sulla composizione degli alimenti, svolgendo una funzione fondamentale nel processo di nutrizione perché l’individuazione dei sapori rappresenta la base psicologica dell’appetito.

La perdita del gusto, che viene definita ageusia e può derivare da varie cause come patologie orali o perdita dell’olfatto (anosmia), può avere riscontri sensibili sul benessere della persona e può essere una condizione in grado di generare uno stato di depressione.